Anche se l’estetica della piramide rovesciata grida “rivoluzione”, a ben vedere si fondano grosso modo sui vecchi principi, seppure con qualche concessione in più su latticini e proteine.

Stiamo parlando delle nuove linee guida alimentari statunitensi 2025-2030 presentate la scorsa settimana da Robert F. Kennedy Jr., segretario della Salute, e Brooke Rollins, segretaria dell’Agricoltura, come un “reset” storico. Un cambiamento epocale necessario. Alla luce del fatto che oltre il 70% degli adulti americani è in sovrappeso o obeso, quasi 1 adolescente su 3 presenta una condizione di prediabete e gli Stati Uniti registrano i più alti tassi di diabete di tipo 2 tra i Paesi OCSE. (A dire il vero si fa riferimento anche al fatto che le malattie croniche legate all’alimentazione rendono molti giovani non idonei al servizio militare, minando la sicurezza nazionale).

Mangiate cibo vero

Il messaggio centrale è riassunto nello slogan “eat real food”. Insomma, mangiate cibo vero to make America healthy again.

Di fatto, le nuove linee guida raccomandano il consumo di proteine (carne rossa, pollame, uova, pesce, ma anche legumi e noci) a ogni pasto e suggeriscono un consumo di 1,2-1,6 grammi per chilo di peso corporeo. 

A differenza del passato, incoraggiano il consumo di latticini interi senza zuccheri aggiunti. Inoltre viene dichiarata guerra agli alimenti ultra-processati e agli zuccheri. Le linee guida invitano quindi a evitare cibi pronti, snack confezionati, bibite gassate e dolcificate. E niente zuccheri aggiunti prima dei 4 anni.

Viene promosso l’uso di grassi sani – priorità all’olio d’oliva, ma via libera anche a burro e sego di bue per la cottura – e il consumo di cereali integrali, frutta e verdura.

La nuova piramide rovesciata

Graficamente, viene abbandonato il modello del “piatto”: My Plate era stato introdotto nel 2011 quale semplice promemoria visivo per scegliere la giusta varietà di cibi da mettere a tavola a ogni pasto. E si torna alla piramide (introdotta negli Stati Uniti nel 1992), ma rovesciata. In questa nuova infografica, la carne e le verdure occupano la parte superiore, la più ampia, ribaltando la food guide pyramid degli anni Novanta che metteva i carboidrati alla base.

Di norma, come spiega il biologo nutrizionista e divulgatore Gabriele Bernardini, si parte dal basso verso l’alto con il messaggio annesso che quello che è alla base va consumato di più, mentre ciò che è al vertice meno spesso e in minori quantità.

Nella sua newsletter, la giornalista scientifica Roberta Villa definisce l’uso della piramide rovesciata un “trucco da prestigiatore” per compiacere l’elettorato e suggerire – con la grande bistecca in alto a sinistra – un cambiamento radicale che poi alla fin fine non si riscontra nel documento. 

Infatti, molti consigli, come mangiare più verdura, restano invariati, e l’operazione – secondo Villa – è una strizzatina d’occhio all’industria della carne, chiamata in ballo esplicitamente dalla segretaria Rollins. «Finalmente stiamo riallineando il nostro sistema alimentare per sostenere agricoltori, allevatori e aziende americane che coltivano e producono cibo vero. E questo significa più proteine, latticini, verdure, frutta, grassi sani e cereali integrali sulle tavole americane».

E in effetti il mondo dell’industria alimentare ha accolto con entusiasmo le nuove raccomandazioni. La National Milk Producers Federation, la National Cattlemen’s Beef Association, l’International Dairy Foods Association e il National Pork Producers Council, per esempio, plaudono al ruolo fondamentale riconosciuto rispettivamente a latticini, carne bovina, prodotti lattiero-caseari e carne di maiale in una dieta sana.

La reazione dell’American Heart Association

«L’American Heart Association accoglie con favore le nuove linee guida alimentari e plaude all’inclusione di diverse importanti raccomandazioni basate sulla scienza, in particolare l’enfasi sull’aumento del consumo di verdura, frutta e cereali integrali, limitando al contempo l’assunzione di zuccheri aggiunti, cereali raffinati, alimenti altamente trasformati, grassi saturi e bevande zuccherate». Sono in linea con le storiche indicazioni alimentari della società scientifica e di altre autorità di sanità pubblica.

L’American Heart Association sottolinea però che l’ambiguità grafica può trarre in inganno ed essere erroneamente accolta come un incentivo a mangiare più carne rossa. «Le proteine sono una componente essenziale di una dieta sana» dichiara, incoraggiando però a dare priorità «alle proteine di origine vegetale, al pesce e alle carni magre e a limitare i prodotti animali ad alto contenuto di grassi, inclusi carne rossa, burro, strutto e sego, che sono associati a un aumento del rischio cardiovascolare».

Stanford Medicine evidenzia alcune incongruenze

Anche il gruppo di ricerca sulla nutrizione di Standford riconosce i punti di forza delle nuove linee guida, come l’invito a mangiare più verdura e limitare zuccheri e sale, ma solleva critiche su altri fronti. In particolare, evidenzia un’incoerenza riguardo ai grassi: pur mantenendo il limite del 10% di grassi saturi nella dieta, le linee guida rendono difficile rispettare tale soglia promuovendo il consumo di burro, latticini interi e carne rossa (alimenti che ne sono ricchissimi).

Inoltre, anche da Stanford Medicine viene contestata l’enfasi eccessiva sulle proteine, dato che la maggior parte degli americani ne assume già a sufficienza, a scapito delle fibre.

La denuncia di Cristina Palacios

In un articolo su The Conversation, Cristina Palacios, esperta di nutrizione della Florida International University che ha fatto parte del comitato consultivo (DGAC) incaricato di valutare le migliori evidenze disponibili al fine di supportare i funzionari federali nell’aggiornamento delle linee guida, sottolinea che non tutte le raccomandazioni del comitato sono state accolte nella stesura finale delle nuove linee guida.

Detto ciò, riconosce che molte delle raccomandazioni contenute sono sostanzialmente le stesse di quelle precedenti: gli statunitensi dovrebbero consumare tre porzioni di verdura, due porzioni di frutta e tre porzioni di latticini al giorno, oltre a sostituire i cereali raffinati con quelli integrali e a limitare l’assunzione di zuccheri e sale.

Le principali differenze riguardano le raccomandazioni su proteine e prodotti lattiero-caseari. Le linee guida del 2020 raccomandavano di concentrarsi su alcune fonti proteiche, come pollame e altre carni magre, pesce, uova, legumi, frutta secca. La versione aggiornata, invece, enfatizza il consumo di proteine a ogni pasto provenienti da diverse fonti, non esclusivamente magre.

Raccomandano inoltre un apporto proteico più elevato (in particolare da 1,2 a 1,6 grammi di proteine per chilogrammo di peso corporeo al giorno, rispetto agli 0,8 grammi per chilogrammo raccomandati nei Dietary Reference Intakes statunitensi). Inoltre, continua Palacios, le linee guida aggiornate raccomandano latticini interi, anziché a basso contenuto di grassi. Raccomandazione che, anche Palacios, trova non coerente con la soglia del 10% di grassi saturi.

Un’altra differenza è che le nuove raccomandazioni invitano esplicitamente a evitare gli alimenti ultra-processati. Mentre le linee guida precedenti non menzionavano direttamente tali alimenti, ma raccomandavano il consumo di cibi ricchi di nutrienti e relativamente poveri di calorie. «Perché la Food and Drug Administration sta ancora lavorando per arrivare a una definizione chiara di cibi ultraprocessati, utile per orientare la ricerca e le politiche pubbliche» scrive l’esperta, sottolineando che la maggior parte degli studi disponibili di cui hanno tenuto conto per la loro revisione offriva solo un’istantanea delle abitudini alimentari delle persone, senza monitorarne gli effetti a lungo termine.

Si richiama l’attenzione a far passare il messaggio che i cibi ultraprocessati siano l’origine di tutti i mali e dell’obesità in particolare. Perché, come evidenzia il biologo nutrizionista Aureliano Stingi, contano (anche) le calorie, la quantità, cosa si mangia nel complesso, lo stile di vita, il contesto socioeconomico, ecc.

Occhio alle quantità

«Le porzioni contano». Lo ribadisce Bernardini, sottolineando che le linee guida si aprono proprio con il messaggio imoportante di mangiare nelle giuste quantità (rispetto all’età, sesso, altezza, peso e livello di attività fisica), ed evidenziando che la piramide è «uno strumento educativo, non una dieta». La sua eccessiva semplificazione rischia di generare ambiguità, comunicativa più che sostanziale.

Ma in definitiva, spiega, «le nuove linee guida americane, a dispetto delle prime impressioni e della bruttissima infografica possiedono un assetto mediterraneo più o meno classico, con proteine adeguate per una popolazione che deve perdere peso, considerato che saziano di più e fanno bruciare più calorie, da modulare ovviamente in funzione dell’attività fisica (l’indicazione di 1,2 grammi non si discosta granché dal grammo raccomandato dalle linee guida italiane), parliamo poi di grassi in quota corretta, prevalentemente insaturi, e carboidrati ben distribuiti nella giornata».

E al di là delle scelte comunicative, secondo Bernardini sono indicazioni semplici e flessibili per correre ai ripari di fronte all’obesità dilagante tra la popolazione statunitense. In sostanza, un po’ di proteine in più per una dieta nel complesso meno calorica.